Bolita gelificada y espuma de polvorón…

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Todos sabemos cómo es la textura de los polvorones, quizás una de las más difíciles de manejar. Esa textura harinosa con tintes resecos hace que sea un producto de dificil manejo en la cavidad oral. También es un producto que a tod@s nos trae gratos recuerdos.
Aquí presentamos la receta para preparar la gelificacion.
Seguimos modificando los alimentos y consiguiendo que se puedan seguir degustándo aquellos que por sus características reológicas sería eliminados de la dieta.

Gelificacion de polvorón
250 gr de polvorones
150 leche de almendras
150 de agua
Gelificant SOSA para 300ml de preparado 10gr

La espuma la hemos preparado con Proespuma de SOSA. 12 gr por 300ml.

Recuerda que todo producto debe ser revisado y veríficado por un profesional de la deglución para comprobar que es idóneo para que la persona lo tome en base a sus características mecánicas y sensoriales. Cada persona tiene sus particularidades y no todo vale para todo el mundo.

Felices fiestas a tod@s.

Aire de Jamón Serrano

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Hoy os presentamos una adaptación de alimento típico que en estas navidades uno encuentra en casi todas las mesas. El Jamón Serrano.

Las características reológicas de este producto lo convierten en un alimento no apto en la mayoría de las ocasiones para las personas con disfagia. Las caracteírsiticas de superficie le dan un aspecto seboso que pudiera estimular la deglución y, desde luego, favorecer la generación de saliva. Pero las características mecánicas (gomosidad, elasticidad,..) lo hacen un producto que exige destreza en los movimientos de lengua y un cierre oclusal adecuado para poder generar un bolo alimenticio apto.

Os proponemos cambiar su textura, preservando el sabor para poder utilizarlo en sesiones de estimulación. No se trata de usarlo como forma de nutrición.

Empezar diciendo que, dependiendo del Jamón que usemos, obtendremos un gusto más o menos salado. Ya depende de la calidad del producto.

Pasaremos unas 8-10 lonchitas de jamón por la plancha. No mucho tiempo. Para acrecentar algo el sabor. Cuando cambie un poco el color iremos sacando las lonchas. Las juntaremos todas en un vaso de batidora y añadiremos un poco de agua (entre 50-100 ml.). Después, lo vamos a batir todo bien. Es importante contar con una batidora en condiciones. Texturizar alimentos exige contar con buenos aparatos. El proceso de triturado es importante porque no puede quedar ninguna impuerza ya que la técnica de Aireado no se podría hacer de forma efectiva. Acabo el triturado hay que pasarlo un par de veces por el chino o colador.

Obtendremos un líquido de color blanquecino que desprende bastante aroma. A ese líquido añadiremos un sobre de Air Instant. También se puede hacer con lecitina de soja pero el aire será menos duradero. Removemos bien con la cuchara.

Después, con nuestro compresor de aire (bien a pilar o bien eléctrico) introduciremos el aire en la mezcla a través de la piedra natural o la pipeta de plástico (es interesante ver el resultado de espuma con ambos). Mejor hacerlo en un vaso largo y dejar que el Aire suba hasta arriba.

Sugerencia. empieza probando el aire con tus propios dedos. Para chuparse los dedos y potenciar vías de estimulación e implementar el uso de la mano en las tareas de deglución.

Y ya tenemos un Aire de Jamón Serrano. Disfrútalo.

Recordad que siempre hay que probar antes los alimentos y valorar por un profesional si la persona con disfagia tiene una mecánica deglutoria para poder tomar el plato y si maneja de forma adecuada su saliva para poder hacer uso de la técnica del aireado.

Magdalenas con chocolate

Para hacer esta gelatina vamos a utilizar el agar agar. Es una receta de postre blando adaptado a personas que ya pueden realizar una ligera masticación.

Podemos realizar un batido de Nesquick o también un chocolate a la taza ligero. Se colocan las magdalenas en un recipiente, antes humedecer las magdalenas en leche para que esté más compacto el bolo al masticar. Se vierte el chocolate donde se ha diluido ,en caliente , previamente el agar- agar ( 1 gr por 100ml para una mezcla con dureza media).

Se deja enfriar  y después cuando haya cuajado se desmolda. Se puede adornar por encima como se desee. Si se quiere cubrir las magdalenas por completo deberéis dejar cuajar un poco parte del chocolate y luego terminar de echar por encima..

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Como siempre , probarlo antes de dárselo a personas con disfagia o ancianos frágiles. Es muy importante no olvidar humedecer las magdalenas para que pierda la fragilidad y evitar trozos que se dispersen en la boca.

Facilitando la Técnica del Aire…

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La técnica del Aire es un procedimiento muy utilizado en el trabajo de estimulación de la deglución. Con la misma, se pretende incentivar el reflejo deglutorio aumentando la información sensorial con el mínimo residuo posible en la cavidad oral (no olvidemos que cualquier técnica generará residuo si tenemos en cuenta que la cavidad oral contiene saliva y que está puede ser modificada en volumen y/o consistencia al aplicar cualquier técnica intraoral o, incluso, presentando estímulos gustativos a los sentidos).

El fin de esta entrada no es hablar de esta técnica, la cual, considero, que todos los profesionales de la deglución ya conocen. Mi idea es hablar acerca de problemas cotidianos que se suelen presentar en su uso a modo de ofrecer ayudas a otros profesionales.

El trabajo de la disfagia en el entorno, a parte de ser maravilloso, ofrece situaciones que debemos resolver. Puede pasar que os presentáis en un entorno y encontreis que ya existe material de deglución que la familia ha adquirido. Dicho material puede presentar algunos defectos que se pueden solucionar.

Para llevar a cabo la técnica del Aire tenemos varias opciones. Si hacemos uso de Air Instant de SmoothFood, tendremos que usar su compresor de aire y las pipetas de plástico. Os puede pasar que llegues a una casa que ha adquirido en otro lugar las pipetas y que éstas no funcionen porque no cuenten con la microperforación pertinente. en tal caso, os ofrezco la siguiente solución:

  • Nos ponemos unos guantes para manipular las pipetas. Higiene ante todo.
  • Cogemos una aguja estéril del número 24.
  • Con sumo cuidado y solo introduciendo la punta de la aguja (fíjense en la foto) hacemos una pequeña perforación en el centro y una a cada lado.
  • Las guardamos en una bolsa hermética.
  • Sería recomendable probar la perforación con una pipeta y probarla en un líquido para asegurarnos que no la perforamos en exceso. Si el agujero es demasiado grande, entrará demasiado aire en la solución y las burbujas obtenidas serán demasiado grandes y poco consistentes.

Nuestras pipetas ya están listas para su uso.

Añado lo siguiente. Si esta técnica ya está superada me gustaría que supierais que existen más formas de conseguir un Aire más consistente, más tendente a una espuma (para que os hagáis una idea, una espuma parecida a la que conseguimos en una cerveza). Tened claro que si aumento la consistencia, aumento el residuo y que no es factible para candidatos similares al Aire.

Esto lo podeis conseguir haciendo uso de la Albúmina, componente derivado del huevo y frecuentemente usado en Cocina Molecular. Para usarlo tendréis que utilizar una minibatidora. Se cade la Albúmina al líquido y se remueve directamente con la minibatidora, haciendo movimientos de ascenso y descenso para que entre el aire en la solución y se genere la espuma durante unos 30 segundos. Después, reposar 30 segundos y listo.

En el siguiente enlace a Youtube tenéis un ejemplo:

Pre-espuma de Mosto

Recordad. Para alérgicos o intolerantes, el Aire contiene lecitina de soja y la Albúmina es huevo.

Mucha gente en nuestro curso de Disfagia con Gusto se sorprende, ya que perciben más sabor en la mezcla de Albúmina. El líquido es el mismo. Para ello, es interesante que conozcas más sobre receptores en la cavidad oral y entender mejor de donde viene el sabor. Para ello recomiendo el siguiente artículo del genial Franklin Susanibar, C.R. Douglas y C. Dacillo: “Aspectos Fisiológicos de los Receptores Estomatognáticos y su importancia en la terapia de Motricidad Orofacial”.

Espero que esta entrada haya ayudado a alguien.

III Edicion Disfagia con Gusto: de la Deglucion a la Participacion

IMG_1598Este fin de semana, 7-8 de Abril, se ha llevado a cabo en Madrid una nueva Experiencia de Disfagia con Gusto.

Un grupo reducido de logopedas han podido participar en esta formacion enla que todas hemos aprendido enormemente.

El primer signo de que iba a ser una gran experiencia fue que en menos de 48 horas se habian completado las plazas disponibles para el curso (y con lista de espera). Eso es algo que emociona.

A partir de entonces comenzo un curso interactivo en el que los alumnos, a traves de un cuestionario, nos transmitieron sus necesidades diarias en el abordaje de la Disfagia. En base a esas necesidades se crearon los contenidos del curso. Eso hace que el curso de este fin de semana haya sido unico, como todas las Experiencias de Disfagia con Gusto, que nacen para resolver y debatir necesidades reales del alumnado.

Hemos podido llevar a cabo un estudio exhaustivo del Analisis del Alimento, el manejo funcional de las Aspiraciones, el papel del logopeda en centros hospitalarios y/o sociosanitario, el modelo de trabajo centrado en la persona y su entorno y el uso racional y funcional de las tecnicas actuales de la cocina molecular y su aplicacion a la Disfagia.

Hemos podido practicar con distintos productos comercializados actualmente para modificar los alimentos (conocidos h menos conocidos). Hemos elaborado nuestras propias texturas y las hemos testeado en directo. Hemos descubierto lo antiguas que son estas Viejas Texturas.

Se han generado debates acerca de la evidencia cientifica actual en el abordaje de la disfagia, obteniendo conclusiones tan interesantes como que el logopeda tiene las herramientas necesarias para abordar la problematica de la Disfagia en cualquier ambito. Hemos cogido fuerzas para poner todos los medios para hacerselo saber a la sociedad.

Una experiencia maravillosa. Unas alumnas que han demostrado un nivel intachable. Unos intercambios de conversacion que nos han enriquecido.

Gracias a todas por habernos regalado una nueva Experiencia que no olvidaremos.

El proyecto sigue y cada vez somos mas.

Terapia con gusto…

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Esta mañana tuve una grata sorpresa. Recibí un mensaje de esos que hacen que recibas al sol con una enorme sonrisa. Tamara Muñoz, una compañera de profesión me escribía lo siguiente: “En el Centro donde comencé a trabajar hacen Disfagia con gusto“.

Me encantó la idea de utilizar “Disfagia con Gusto” como un término que englobase un concepto que no solo significara una intervención en el mundo de la Disfagia, sino una forma de hacer y de pensar que fuera la base de un enfoque destinado a agradar a la persona y entender sus necesidades. Una palabra que aúne todo eso. Es genial. Hemos inventado una nueva palabra.

Más me ilusionó imaginar un espacio donde se tengan en cuenta conceptos como Palatabilidad y Aceptabilidad de cara a potenciar la participación del individuo con disfagia en el día a día. Por ello, pedí a Tamara que me contase un poco más de ese proyecto y poder compartirlo por aquí con tod@s. Cuantas más ideas, más creceremos. Cuanto más avancemos, más cerca estaremos de facilitar la vida a la personas con disfagia.

Para situaros, todo ésto surge en CIAN (Centro Integral de Atención Neurorehabilitadora), un Centro de Alcalá de Henares donde se atiende población con daño Cerebral. El taller está a cargo de Sonia Castilla Palomo.. Desde aquí les animo a continuar con este tipo de iniciativas. Les animo a seguir facilitando que “Disfagia con Gusto” se convierta en una palabra que cuando sea escuchada todos sepamos que va referida a la facilitar la participación de la persona con disfagia y que pueda seguir siendo el protagonista de su vida.

A continuación, adjunto el escrito que me remiten las compañeras de CIAN:

La disfagia es una patología en muchas ocasiones limitante en cuanto a gusto y texturas de ciertos alimentos. Esto bien lo sabe quién lo padece. En muchas ocasiones, estos pacientes con disfagia severa mantienen una dieta tipo túrmix y líquido fino espesado para prevenir complicaciones respiratorias. Pero nos olvidamos de una cosa. España es el país de las tapas, de tomar algo, de salir de cañas y de ir a cenar, nuestra cultura está basada en la comida. ¿Qué pasa entonces con estos pacientes? ¿Acaso no se les debe de tomar en cuenta?

Eso mismo pensaron Jaime Paniagua y Glaucia del Burgo cuando crearon Disfagia con Gusto. Un blog pensado por y para estos pacientes, donde se les proporciona una experiencia gustativa diferente adaptada a sus necesidades. Ayudados por la cocina molecular, estos logopedas de profesión ensayan y buscan como adaptar texturas y alimentos manteniendo la seguridad y la eficacia para estos pacientes en sus recetas.

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Desde CIAN también se pretende ayudar a este tipo de pacientes. En ocasiones hemos comprobado como ellos mismos reprochan una dieta continua de túrmix. Por eso el equipo de logopedas del centro, formado por Sonia Castilla, David Romero, María Campos y Tamara Muñoz, inspirados por Disfagia con Gusto, decidieron crear su propio grupo terapéutico para pacientes con esta patología.

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En este grupo, no son los logopedas los que realizan las comidas sino los propios usuarios del centro, que supervisados y ayudados por el equipo de logopedia, cortan, pican, asan, fríen, cuecen y baten todo tipo de alimentos necesarios para tal fin.

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Los propios usuarios cocinan para sus compañeros, realizan actividades instrumentales de la vida diaria a la vez que trabajan en grupo y aprenden nuevas técnicas. De esta manera se han llegado a preparar comidas como ensaladilla, cóctel de marisco, tarta de limón, macedonia de fruta y hasta un perrito caliente. Hoy en el centro se ha elaborado pisto. Los usuarios han ayudado en el corte de los pimientos, las cebollas, el calabacín, la berenjena e incluso se ha hecho tomate frito casero. Después de freír las verduras y de añadir el tomate, la mezcla se ha triturado quedando una consistencia tipo crema que era apta para nuestros usuarios. De no ser así hubiera valido con añadir patata cocida o un espesante. Los pacientes refieren mejor palatabilidad en estos platos, están contentos con el resultado y para ellos resulta satisfactorio poder salir de la rutina del túrmix.

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Por otra parte los usuarios que ayudan en la elaboración de los platos están contentos de poder colaborar, ayudar a sus compañeros y de trabajar en grupo, tanto que incluso en ocasiones desearían cambiar sus platos de cocina por los elaborados por ellos“.

Sigamos creando “Disfagia con Gusto”, una iniciativa que tan solo tiene un dueño: la persona que padece disfagia.

 

 

Nuevas texturas…

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Se utiliza mucho el término Nuevas Texturas.

Detrás de él se esconden poderosas técnicas derivadas de la cocina molecular que abren un camino espectacular en el abordaje de la disfagia. La literatura difiere bastante pero, más o menos, alrededor de 1969 fue cuando Nichola Kurti, físico, pronunció la famosa frase de “somos capaces de saber que temperatura hay en Marte e incapaces de conocer la temperatura de nuestros soufflés“. Un año después ya se andaban montando convenciones y congresos donde nacía el concepto de Cocina Molecular y se comenzaban a crear texturas inimaginables. Imaginaos si son Nuevas las Texturas.

Tampoco hay que volverse locos. La Cocina molecular es un compendio de técnicas perfectas y a su vez complejas que no es fácil implementar en el hogar de un usuario tipo. Ahora, ésto no quita que no podamos conocer con que productos trabaja la Cocina Molecular para ver de que manera podemos usar esas propiedades en nuestro trabajo de estimulación de la deglución.

Existen un montón de técnicas. Hoy os propongo hablar de dos muy conocidas. Los Aires y las Espumas. No existe un producto único para producir ambas técnicas. Eso sí. Tened en cuenta que la Cocina Molecular no nació para cubrir las necesidades del paciente con disfagia, por lo que podemos generar muchos Aires y Espumas no aptos para personas con disfagia. También, tened en cuenta que no todas las personas padecen un trastornos similar y que hay tipos de disfagia, por lo que tal vez esa técnica si encaje con un tanto por ciento muy bajo, pero encaje. Qué quiere decir ésto. Pues que uno siempre debe consultar con un profesional de la deglución antes de dar nada a una persona con disfagia y que cada uno como profesional tiene que conocer los efectos de los productos, para bien y para mal. Jamás olvideis que si existen productos específicos para las personas con disfagia, por algo será. 

Os adjuntamos enlaces a videos (elaborados por nosotros) a unos Aires y espumas que hemos elaborado con ayuda de diferentes productos. Esperamos que os gusten:

Espuma fría de chicle con Goma Xantana

Espuma de mosto con Albúmina

Aire de mosto con lecitina

 

Glaucia del Burgo

Jaime Paniagua

Logopedas en movimiento.