El magosto….

Bien, os explico.

El magosto es una fiesta tradicional que se suele celebrar en zonas del Norte de España que guarda relación con el momento de la cosecha de las castañas. Las personas se juntaban a la vera de las hogueras y compartían, ante ella, un rato lúdico mientras degustaban los alimentos. Una vez más, el alimento se responsabiliza de significar a la persona, de darle un rol participativo en el entorno y se postula como facilitador de conductas sociales.

Hace unos días se puso en contacto de nuevo una persona para contarme una bella historia que había ocurrido en su centro y que tenía que aparecer en nuestra sección de “Lugares con Gusto“.

Esta logopeda, Paula García, estaba preocupaba porque los usuarios de su centro, ACEESCA, cuya mayoría padecían disfagia, no podían disfrutar de esta fiesta y de todo lo que ello representaba. Ni corta ni perezosa, había decidido coger una buena batidora y unos sobre de creatividad y se dedicó a preparar adaptaciones de platos para que “su gente” pudiera disfrutar de esa fiesta. No se trata solo de adaptar un plato para facilitar su deglución, se trata de ofrecer y lograr Participación en el entorno y recuperar ese contacto con el grupo a través de alimento. Cuando decimos la frase “Comer es algo más que tragar” nos referimos a estas cosas.

Ilusionada me envió imágenes de esos platos que los usuarios de su centro habían podido disfrutar. Adaptó texturas diversas de Geles, Espumas y Puré y lo consiguió. Siempre digo que una buena intervención se mide a través del número de sonrisas que ejecutan aquellos que la llevan a cabo.

Un aspecto que me agradó de esta experiencia es que se buscaron texturas típicas, de fácil acceso a todos los usuarios y conocidas por todo el mundo para facilitar que todo el mundo se siente en la mesa y comparta los mismo alimentos. Hay que veces que podemos usar técnicas tradicionales de la cocina y buscar cambios en los menús habituales para integrar a todos los tipos de deglución. Siempre decimos que “comer distinto no significa comer peor“. Busquemos menús de fácil elaboración y sin técnicas complejas que incrementen el número de opciones a las que una persona con disfagia tenga acceso en su día. Día a día que le exigirá tener varias opciones para poder elaborar menús realistas y consistentes en el tiempo.

Le pedí permiso para compartir con vosotros las imágenes de algunos de sus platos.

 

Os animo a seguir creando Lugares con Gusto, respetuosos con las personas que padecen disfagia y ha compartirlos para ir creando un mundo donde la disfagia tenga cabida y donde se den más situaciones comerse el mundo.

Comparte con nosotros tus ideas. No dejes de escribirnos.

La Grosería…

Os presentamos uno de esos restaurantes que dejan (y te dejan) huella en el corazón. Un lugar capitaneado por el grandioso Rafa. Aquí podéis encontrar su enlace a Facebook para conocerlos un poco más: La Groseria

Corría el mes de Septiembre de este año cuando tuve el placer de conocerles. Tenía que viajar al Centro CEFINE de A Coruña para impartir un curso de manejo de las sensaciones orales en el abordaje de la disfagia. CEFINE es un centro especial y todo lo que allí se hace es, por tanto, especial. Decidimos preparar una formación totalmente distinta. En este enlace podeis conocerles más: CEFINE

Una vez acabara la formación “teórica” (si se le puede decir teórico ya que estuvimos probando alimentos en diferentes texturas constantemente), decidimos ofrecer un viaje a las alumnas hacia la realidad de la persona que padece disfagia. El plan era el siguiente: dos personas que padecían disfagia y que hacían habitualmente su tratamiento en CEFINE tendrían la oportunidad de poner en práctica las cosas que se suelen trabajar en sesión terapéutica de cada a incrementar su calidad de vida. Salir a cenar fuera es algo que la persona con disfagia no siempre tiene fácil por las dificultades de encontrar menús adaptados a sus necesidades.

Ello no es difícil si contacta contigo alguien cono Rafa y su gente de La Grosería. Durante los días previos al evento, Rafa estuvo ensayando con diferentes componentes derivados de Algas que permitieran obtener una textura gelificada apta para personas cuya nutrición tenía que realizarse en una dieta IDDSI nivel 4. Me maravilló compartir esos momentos con ellos. Me emocionó las ganas con las que Rafa vivió el evento y se “empeñço2 en ofrecer lo mejor de lo mejor a sus nuevos compensales. ¿Cuál fue el resultado?. Un menú típico gallego apto para una persona con disfagia a sólidos:

1º plato: gelificado de pulpo

2º plato: gelificado de lentejas de mar

Postre: gelificado de arroz con leche

Espuma de cafe con leche (Rafa me permitió colarme en su cocina y usar un sifón de cocina y ProEspuma de Sosa para preparar los cafés).

Para muestra, un botón:

Lo importante de ésto es que el menú fue el mismo para todos los comensales. No quedaron “ni las migas”. Las texturas sorprendieron a todos lo que ocupábamos aquella mesa. Hablamos largo y tendido sobre la disfagia esa noche. Ese curso permitió un razonamiento que va más allá de lo típico. En la mesa con personas que padecían disfagia, disfrutando de texturas,… Saboreando la vida.

No olvidaré el abrazo final que nos dió Rafa y sus palabras: “cualquier persona que padezca disfagia que no dude que aquí encontrará un menú adaptado”.

Da gusto encontrarse con gente implicada y motivada para construir un mundo mejor.

De ese día surgió toda una noticia que se movió como la pólvora por Galicia y el resto de nuestro país:  Marisa y Josefa vuelven a saborear la vida

Os invitó a conocer a Rafa y su gente…Son excepcionales.

 

CRE de Leon…

Os presentamos el Centro de Referencia Estatal para la Atención a Personas con Grave Discapacidad y para la Promoción de la Autonomía Personal y Atención a la Dependencia, en San Andrés del Rabanedo (León),también conocido como el CRE de Leon. En este enlace podreis saber un poco más sobre ellos: click aquí

Tuve la suerte de conocer el trabajo que desarrollan a nivel de comedor con las personas con disfagia. El trabajo multidisciplinar permite que desde la puerta de cocina se despachen a los usuarios diferentes propuestas de alimentos adaptados que permiten aportar diferentes opciones, no siempre accesibles a la persona que padece disfagia. Logopedas y persona del cocina trabajan “codo con codo” para estudiar cada plato que incluyen en su menú y dotarlo de una textura que facilite una nutrición segura.

En este caso, hacen uso de GelBurguer. Como ya hemos hablado anteriormente, existen en el mercado diversos productos para hacer gelificados y, éste, es uno de ellos. Concretamente, Gel Burguer permite hacer gelificados (nivel IDDSI 4) y tartares (nivel IDDSI 5). La base del GelBurguer es un alga, el alginato, que aguanta los cambios de temperatura (es irreversible a la temperatura) y aguanta amplios rangos de cambios de pH (Cortes, 2016). El precio de cada bote oscila entre 12-18 euros, dependiendo de la marca que se elija (ésto es importante ya que es accesible a muchos bolsillos).

 

Las imágenes son cortesía de una de las logopedas del CRE de Leon, Laura Palazuelo.

Me ha parecido maravillosa su iniciativa, la cuál os invito a conocer. Allí os encontraréis a gente maravillosa que estarán encantados de abriros sus puertas.

Bolita gelificada y espuma de polvorón…

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Todos sabemos cómo es la textura de los polvorones, quizás una de las más difíciles de manejar. Esa textura harinosa con tintes resecos hace que sea un producto de dificil manejo en la cavidad oral. También es un producto que a tod@s nos trae gratos recuerdos.
Aquí presentamos la receta para preparar la gelificacion.
Seguimos modificando los alimentos y consiguiendo que se puedan seguir degustándo aquellos que por sus características reológicas sería eliminados de la dieta.

Gelificacion de polvorón
250 gr de polvorones
150 leche de almendras
150 de agua
Gelificant SOSA para 300ml de preparado 10gr

La espuma la hemos preparado con Proespuma de SOSA. 12 gr por 300ml.

Recuerda que todo producto debe ser revisado y veríficado por un profesional de la deglución para comprobar que es idóneo para que la persona lo tome en base a sus características mecánicas y sensoriales. Cada persona tiene sus particularidades y no todo vale para todo el mundo.

Felices fiestas a tod@s.

Aire de Jamón Serrano

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Hoy os presentamos una adaptación de alimento típico que en estas navidades uno encuentra en casi todas las mesas. El Jamón Serrano.

Las características reológicas de este producto lo convierten en un alimento no apto en la mayoría de las ocasiones para las personas con disfagia. Las caracteírsiticas de superficie le dan un aspecto seboso que pudiera estimular la deglución y, desde luego, favorecer la generación de saliva. Pero las características mecánicas (gomosidad, elasticidad,..) lo hacen un producto que exige destreza en los movimientos de lengua y un cierre oclusal adecuado para poder generar un bolo alimenticio apto.

Os proponemos cambiar su textura, preservando el sabor para poder utilizarlo en sesiones de estimulación. No se trata de usarlo como forma de nutrición.

Empezar diciendo que, dependiendo del Jamón que usemos, obtendremos un gusto más o menos salado. Ya depende de la calidad del producto.

Pasaremos unas 8-10 lonchitas de jamón por la plancha. No mucho tiempo. Para acrecentar algo el sabor. Cuando cambie un poco el color iremos sacando las lonchas. Las juntaremos todas en un vaso de batidora y añadiremos un poco de agua (entre 50-100 ml.). Después, lo vamos a batir todo bien. Es importante contar con una batidora en condiciones. Texturizar alimentos exige contar con buenos aparatos. El proceso de triturado es importante porque no puede quedar ninguna impuerza ya que la técnica de Aireado no se podría hacer de forma efectiva. Acabo el triturado hay que pasarlo un par de veces por el chino o colador.

Obtendremos un líquido de color blanquecino que desprende bastante aroma. A ese líquido añadiremos un sobre de Air Instant. También se puede hacer con lecitina de soja pero el aire será menos duradero. Removemos bien con la cuchara.

Después, con nuestro compresor de aire (bien a pilar o bien eléctrico) introduciremos el aire en la mezcla a través de la piedra natural o la pipeta de plástico (es interesante ver el resultado de espuma con ambos). Mejor hacerlo en un vaso largo y dejar que el Aire suba hasta arriba.

Sugerencia. empieza probando el aire con tus propios dedos. Para chuparse los dedos y potenciar vías de estimulación e implementar el uso de la mano en las tareas de deglución.

Y ya tenemos un Aire de Jamón Serrano. Disfrútalo.

Recordad que siempre hay que probar antes los alimentos y valorar por un profesional si la persona con disfagia tiene una mecánica deglutoria para poder tomar el plato y si maneja de forma adecuada su saliva para poder hacer uso de la técnica del aireado.

Magdalenas con chocolate

Para hacer esta gelatina vamos a utilizar el agar agar. Es una receta de postre blando adaptado a personas que ya pueden realizar una ligera masticación.

Podemos realizar un batido de Nesquick o también un chocolate a la taza ligero. Se colocan las magdalenas en un recipiente, antes humedecer las magdalenas en leche para que esté más compacto el bolo al masticar. Se vierte el chocolate donde se ha diluido ,en caliente , previamente el agar- agar ( 1 gr por 100ml para una mezcla con dureza media).

Se deja enfriar  y después cuando haya cuajado se desmolda. Se puede adornar por encima como se desee. Si se quiere cubrir las magdalenas por completo deberéis dejar cuajar un poco parte del chocolate y luego terminar de echar por encima..

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Como siempre , probarlo antes de dárselo a personas con disfagia o ancianos frágiles. Es muy importante no olvidar humedecer las magdalenas para que pierda la fragilidad y evitar trozos que se dispersen en la boca.

Facilitando la Técnica del Aire…

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La técnica del Aire es un procedimiento muy utilizado en el trabajo de estimulación de la deglución. Con la misma, se pretende incentivar el reflejo deglutorio aumentando la información sensorial con el mínimo residuo posible en la cavidad oral (no olvidemos que cualquier técnica generará residuo si tenemos en cuenta que la cavidad oral contiene saliva y que está puede ser modificada en volumen y/o consistencia al aplicar cualquier técnica intraoral o, incluso, presentando estímulos gustativos a los sentidos).

El fin de esta entrada no es hablar de esta técnica, la cual, considero, que todos los profesionales de la deglución ya conocen. Mi idea es hablar acerca de problemas cotidianos que se suelen presentar en su uso a modo de ofrecer ayudas a otros profesionales.

El trabajo de la disfagia en el entorno, a parte de ser maravilloso, ofrece situaciones que debemos resolver. Puede pasar que os presentáis en un entorno y encontreis que ya existe material de deglución que la familia ha adquirido. Dicho material puede presentar algunos defectos que se pueden solucionar.

Para llevar a cabo la técnica del Aire tenemos varias opciones. Si hacemos uso de Air Instant de SmoothFood, tendremos que usar su compresor de aire y las pipetas de plástico. Os puede pasar que llegues a una casa que ha adquirido en otro lugar las pipetas y que éstas no funcionen porque no cuenten con la microperforación pertinente. en tal caso, os ofrezco la siguiente solución:

  • Nos ponemos unos guantes para manipular las pipetas. Higiene ante todo.
  • Cogemos una aguja estéril del número 24.
  • Con sumo cuidado y solo introduciendo la punta de la aguja (fíjense en la foto) hacemos una pequeña perforación en el centro y una a cada lado.
  • Las guardamos en una bolsa hermética.
  • Sería recomendable probar la perforación con una pipeta y probarla en un líquido para asegurarnos que no la perforamos en exceso. Si el agujero es demasiado grande, entrará demasiado aire en la solución y las burbujas obtenidas serán demasiado grandes y poco consistentes.

Nuestras pipetas ya están listas para su uso.

Añado lo siguiente. Si esta técnica ya está superada me gustaría que supierais que existen más formas de conseguir un Aire más consistente, más tendente a una espuma (para que os hagáis una idea, una espuma parecida a la que conseguimos en una cerveza). Tened claro que si aumento la consistencia, aumento el residuo y que no es factible para candidatos similares al Aire.

Esto lo podeis conseguir haciendo uso de la Albúmina, componente derivado del huevo y frecuentemente usado en Cocina Molecular. Para usarlo tendréis que utilizar una minibatidora. Se cade la Albúmina al líquido y se remueve directamente con la minibatidora, haciendo movimientos de ascenso y descenso para que entre el aire en la solución y se genere la espuma durante unos 30 segundos. Después, reposar 30 segundos y listo.

En el siguiente enlace a Youtube tenéis un ejemplo:

Pre-espuma de Mosto

Recordad. Para alérgicos o intolerantes, el Aire contiene lecitina de soja y la Albúmina es huevo.

Mucha gente en nuestro curso de Disfagia con Gusto se sorprende, ya que perciben más sabor en la mezcla de Albúmina. El líquido es el mismo. Para ello, es interesante que conozcas más sobre receptores en la cavidad oral y entender mejor de donde viene el sabor. Para ello recomiendo el siguiente artículo del genial Franklin Susanibar, C.R. Douglas y C. Dacillo: “Aspectos Fisiológicos de los Receptores Estomatognáticos y su importancia en la terapia de Motricidad Orofacial”.

Espero que esta entrada haya ayudado a alguien.